Geschiedenis · 8 minuten leestijd

Weinig ingrediënten verdelen de meningen zo als de oester: je houdt ervan, of je huivert. Toch zwemt — nou ja, ligt — dit tweekleppige weekdier al ruim 250 miljoen jaar op onze aarde. De geschiedenis van de oester is een verhaal van overvloed en gulzigheid, van keizers en havenarbeiders, van ecologische ineenstorting en hoopvol herstel. Wie de oester begrijpt, begrijpt een stuk wereldgeschiedenis.

Oesters in de prehistorie: keukenafval als geschiedenisboek

Lang voordat iemand de oester een delicatesse noemde, was ze dagelijks voedsel. De vetzuren in oesters zouden onze verre voorouders zelfs geholpen hebben bij de ontwikkeling van het menselijk brein. In Denemarken vonden archeologen keukenafvalhopen — køkkenmøddinger — uit 5300 tot 3950 voor Christus, grotendeels opgebouwd uit schelpen van de platte oester, achtergelaten door jagers-verzamelaars van de Ertebølle-cultuur. Aan de andere kant van de oceaan lieten de Lenape langs de Hudson vergelijkbare oesterbergen na, zogeheten middens. De oester was er gewoon: voedsel dat het tij twee keer per dag klaarlegde.

De Romeinen: de eerste oesterkwekers

Bij de Romeinen stond de Europese platte oester (Ostrea edulis) hoog in aanzien, vaak als opener van de maaltijd. De vraag was zo groot dat Gaius Sergius Orata rond 100 voor Christus als een van de eersten methoden bedacht om oesters te kweken. Rome importeerde oesters uit Gallië en Brittannië en vervoerde ze diep het binnenland in — er zijn flinke hoeveelheden schelpen teruggevonden in het Belgische Tongeren, en zelfs in Duitsland en Zwitserland. Zo'n reis kon 23 dagen duren; de oesters werden waarschijnlijk dicht opeengestapeld of met zeewier dichtgebonden, zodat ze in hun eigen vocht overleefden. In het kookboek van Apicius staat een recept waarin oesters op smaak komen met lavas, azijn, vissaus, wijn en honing.

Middeleeuwen en Gouden Eeuw: vastenvoedsel en verleiding

In de middeleeuwen rekende de kerk schelpdieren simpelweg tot de vis. Vis gold als koudbloedig en zou de contemplatie bevorderen — in tegenstelling tot warmbloedig vlees, dat de driften aanwakkerde. Zo werd de oester het ideale vastenvoedsel voor monniken, bijvoorbeeld in de Duinenabdij in Koksijde.

Buiten de kloostermuren had de oester een heel andere reputatie. Sinds de oudheid werd de schelp geassocieerd met Aphrodite, de godin van de liefde. In de Hollandse Gouden Eeuw bereikte die symboliek een hoogtepunt: op schilderijen van Jan Steen (denk aan 'Het oestereetstertje') en Frans van Mieris stond de oester voor verleiding en lust, en was het aanbieden ervan vaak een nauwelijks verhulde uitnodiging. De roep van de oester als afrodisiacum is nooit meer verdwenen — met Casanova als bekendste liefhebber.

Rauw eten was overigens lang niet vanzelfsprekend. Oesters werden gekookt, gefrituurd in olijfolie of verwerkt in pasteien. Pas in de zeventiende eeuw, zoals beschreven in het kookboek van Antonius Magirus uit 1612, ontstond de gewoonte ze rauw te slurpen met "sap van limoenen, oft oragnen", zout en peper.

New York: de stad die op oesterschelpen is gebouwd

Nergens was de overvloed zo groot als aan de Amerikaanse oostkust. Toen Henry Hudson in 1609 de baai van het huidige New York binnenvoer, lag daar naar schatting de helft van alle oesters ter wereld, verspreid over 220.000 hectare oesterbanken. New York werd letterlijk op de oester gebouwd: schelpen werden vermalen tot mortel voor gebouwen als Trinity Church en dienden als plaveisel — vandaar de naam Pearl Street.

Eeuwenlang was de oester hét volksvoedsel van de stad, verkocht vanuit straatkarren voor een penny per stuk. In de negentiende eeuw vonden duizenden Afro-Amerikanen werk in de oesterindustrie; Thomas Downing werd met zijn Oyster House op Wall Street rijk en beroemd. Maar begin 1900 haalden New Yorkers meer dan een miljard oesters per jaar uit het water, terwijl de stad dagelijks miljoenen liters ongezuiverd rioolwater in de haven loosde. In 1927 sloot de laatste oesterbank, na uitbraken van onder meer tyfus.

Yerseke en de opkomst van de oesterkweek

Ook in Europa raakten de wilde oesterbanken halverwege de negentiende eeuw uitgeput. De Franse bioloog Victor Coste introduceerde rond 1850 de gecontroleerde oesterkweek: met kalk ingesmeerde dakpannen waarop de oesterlarven zich konden hechten. Nederland volgde. In 1870 verhuurde de overheid de gronden van de Oosterschelde, en het dorp Yerseke beleefde een stormachtige groei — gelukzoekers stroomden toe en het dorp kreeg de bijnaam 'het Zeeuwse Klondike'. Tot vandaag is Yerseke het hart van de Zeeuwse oestercultuur.

Aan de Belgische kust bloeide intussen de handel in de Ostendaise: jonge Engelse oesters die in bassins bij Oostende, Nieuwpoort en Blankenberge werden vetgemest. Tijdens de belle époque reisde deze oester tot aan het Russische tsarenhof. Door schaarste en stijgende prijzen verdween de oester definitief van het bord van de armen — en werd ze een statussymbool.

Strenge winters, ziekte en de redding uit Japan

Tot in de jaren zestig draaide de Europese kweek om de inheemse platte oester, die traag groeit (vier tot zes jaar tot consumptie) en verfijnd smaakt. Twee klappen brachten haar op de rand van de afgrond: de strenge winter van 1962-1963 vernietigde in Zeeland zo'n 80% van het bestand, en in de jaren zeventig trof de parasitaire ziekte bonamiose de overgebleven populaties, evenals de geïmporteerde Portugese oester.

De redding kwam uit Japan. Kwekers haalden de Japanse holle oester of creuse (Crassostrea gigas, tegenwoordig Magallana gigas) naar Europa: ongevoelig voor de ziekte, robuust en snelgroeiend (twee tot drie jaar). De creuse voelde zich zo thuis in de Zeeuwse wateren dat ze zich op eigen kracht door de Oosterschelde en de Waddenzee verspreidde. Vandaag bestaat 95 tot 98% van de wereldwijde oesterconsumptie uit deze Japanse oester; de platte oester is een zeldzame, kostbare niche geworden.

De oester vandaag: waterzuiveraar en rifbouwer

De waardering voor de oester is inmiddels niet alleen culinair, maar ook ecologisch. Eén oester filtert dagelijks 100 tot 190 liter water en haalt daar overtollige algen en onzuiverheden uit. Oesters hechten zich bovendien aan elkaar tot riffen die dienen als kraamkamer, schuilplaats en voedselbron voor talloze zeedieren. In New York verzamelt het Billion Oyster Project schelpen uit restaurants als basis voor nieuwe riffen die de haven herstellen en de kust beschermen tegen stormvloeden. In de Noordzee werkt het consortium Belreefs aan de herintroductie van de bijna verdwenen Europese platte oester.

Zelfs in de plantaardige keuken duikt de oester op: omdat oesters geen hersenen of centraal zenuwstelsel hebben en volgens de wetenschappelijke consensus waarschijnlijk geen pijn ervaren, eten sommige 'ostroveganisten' ze wel — mede vanwege de kleine ecologische voetafdruk van de kweek.

Van overlevingsvoedsel tot parel

Van prehistorisch oervoedsel tot straatsnack, van statussymbool tot redder van kustecosystemen: de oester vertelt een wonderlijk verhaal over onze omgang met de zee. Of, in de woorden van schrijver Mark Kurlansky: "deze schijnbaar bescheiden werkers op de bodem vormen een schat, veel kostbaarder dan parels". Verder lezen? Bekijk ook de soorten en de culinaire kant van de oester.

Meer parels uit de geschiedenis van de oester? Schrijf je in voor Parels voor onderweg — dan hoor je waar het pad verder gaat.